Como duas chefs brasileiras levaram Ipanema para Nova York

Tapioca recheada com queijo de cabra e cogumelos. Pão-de-queijo com provolone. Açaí com gosto de Rio de Janeiro. Salada de frutas fresquinha. Granola feita in loco. Pudim de maracujá e chia. Tudo natural, preparado na hora e com amor. Para brasileiros, o cardápio pode até soar familiar e “ali na esquina”. Mas para os americanos, e para os expatriados que vivem em Nova York, o Market Ipanema é um alento, pois coloca o paladar brasileiro no movimento farm to table (que busca usar fornecedores locais e ingredientes frescos nos empreendimentos gastronômicos) da cidade.

O restaurante é um empreendimento de Bia Lobato, 45, e Carol Figueiredo, 38, que exportaram para Manhattan, há um ano, uma réplica do original, que funcionou em Ipanema por cinco anos e hoje tem uma filial no Centro do Rio. A história aqui, porém, é sobre empreender fora do país, vendendo um produto e uma identidade brasileiros. O Market Ipanema está bem cotado no Yelp, app por meio do qual o público avalia restaurantes e Bia se desmancha de emoção a cada vez que um “gringo” lhe conta que já esteve no restaurante original no Brasil. Ela fala, porém, sobre os questionamentos que têm sobre como posicionar o seu negócio:

“Ainda não sabemos se devemos nos apresentar como restaurante brasileiro. As pessoas vêm pedir coxinha de galinha. Não temos. Nossa culinária é leve e natural”

Com uma equipe de cinco pessoas, elas produzem todos os dias o pão, a granola e o pão-de-queijo que vai saindo em fornadas ao longo da tarde. Bia e Carol também são famosas pelo risoto de quinoa, arroz integral e pelo hambúrguer vegetariano, cujo acompanhamento muda semanalmente.

Pela manhã, entregadores de sites como Seamless ou GrubHub chegam com suas bicicletas e capacetes para buscar os kits de café-da-manhã encomendados por clientes que já estão no escritório. Misturados com a clientela que opta comer ali ou levar para casa as porções expostas nas prateleiras, é um verdadeiro entra-e-sai. O fluxo segue assim vai até as cinco da tarde, quando elas fecham as portas.

Bia, que além de cozinhar atende no balcão, fala de como elas logo entenderam a dinâmica de empreender em Nova York: “É preciso ter muita transparência. Falo tudo para os clientes, incluindo o custo de cada item”. Ela conta também que a escolha do local, em NoLita, ao lado do SoHo, foi estratégica. “Tinha de ser numa área de novos empreendimentos, com gente muito jovem, e um público que dê valor a esta culinária. Nunca mudei o conceito. Está sendo uma experiência muito interessante e muito difícil”, diz. Ela já escutou de várias fontes do setor que é preciso esperar três anos para ver se um negócio dá certo, e faz algumas comparações com o Brasil:

“Nos Estados Unidos é muito mais fácil contratar e dispensar pessoas, um dos maiores problemas no Brasil. Por outro lado, aqui você sempre será o estrangeiro”

Além disso, ela está ciente de que disputa o mercado com redes gigantes de saladas, como Sweetgreen e By Chloe. “A concorrência é excelente e você tem que ser muito melhor, tem que trabalhar muito mais”, diz ela. Na prática, significa, por exemplo que os ingredientes do Market Ipanema são escolhidos com extremo critério. Achar o açaí ideal, por exemplo, foi uma luta. “Até que um dia um cara bateu na nossa porta, brasileiro, e disse que estava trazendo o açaí do Pará. Era açaí de verdade. Adorei”, conta ela, que prepara tigelas com granola, blueberry, banana e morango.

A tapioca também é tratada com criatividade: em vez de hidratar a farinha com água, elas usam suco de beterraba, de blueberry, de cenoura. A cada dia uma idéia. “Nova York nos abriu uma gama de ingredientes que não temos no Brasil; inventamos muitas coisas porque, além de bem divertidos, eles são muito bons. A farinha integral aqui é de verdade”, conta Bia. “Preparamos manteiga de côco e servimos oatmeal com o leite que fazemos do próprio oatmeal. Gostamos de brincar, de trabalhar. Em vez de comprar pronto no vizinho, preferimos chegar uma hora mais cedo e fazer as manteigas, o leite de amêndoa, para termos a certeza de onde vem a comida.”

Para ela, a grande diferença entre ter um negócio no Brasil e nos EUA é o nível educacional da equipe. “Infelizmente, no Brasil, para muitos, trabalhar em cozinha não é uma escolha. Muita gente vem da construção civil. São pedreiros, chegam no restaurante sem noções básicas de higiene. São pessoas inteligentes, mas sem orientação”, diz, e prossegue: “Com mão-de-obra barata, tudo sai mais ou menos. Certa vez, no Brasil, pensei em contratar um professor para ajudar alguns cozinheiros a ler e escrever. Mas depois de trabalhar 10 horas, ele vai querer ficar ali?” Uma coisa, no entanto, ela diz que vale para ambas culturas: o dono tem de estar presente.

COMO TUDO COMEÇOU

Quando tinha vinte e poucos anos, na década de 1990, Bia morou seis anos na Europa para estudar trabalhou como garçonete nas férias de verão. Foi seu primeiro contato com o mundo da gastronomia. Ao voltar ao Brasil, formou-se em Administração e mergulhou na área financeira do setor imobiliário (passou pelo Banco Icatu, pela seguradora americana Prudential, e pelas gigantes de shopping center Multiplan e Brascan). Trabalhava muito, ganhava rios de dinheiro, não era feliz, mas gastava apenas em restaurante. Um dia, com uma filha recém-nascida, resolveu largar tudo para tentar fazer o que amava. “Era 2008, o Brasil ainda estava bombando”. Amante da cozinha, decidiu abrir um restaurante:

“O investimento no Market Ipanema foi 100% do dinheiro que recebi em um emprego que eu odiava”

Sem saber por onde começar a nova vida, contratou uma consultoria de São Paulo e foi atrás do imóvel ideal. Encantou-se com uma casinha escondida no meio da tumultuada Rua Visconde de Pirajá, rota de todos os ônibus, no meio de Ipanema. “Era um corredorzinho, estilo aquelas casas de vila de antigamente. Quando entrei, cheguei lá no final e vi passarinhos, falei que ia ser ali”, conta. “Todos me achavam louca, diziam que o lugar era muito escondido. Eu apenas respondia que ia me divertir: plantamos uma bananeira, e criamos um jardim.”

Como administradora, Bia não pestanejou e percebeu que tinha de trazer para o negócio a Carol, que trabalhava na consultoria paulistana. Formada em gastronomia pelo SENAC de Águas de São Pedro, interior de São Paulo, Carol já tinha rodado o Brasil implementando práticas gastronômicas em restaurantes e hotéis. A mudança para o Rio de Janeiro foi uma empreitada que ela abraçou. A intenção da dupla era criar um cardápio com comida do dia-a-dia com um toque gourmet.

“Há restaurantes maravilhosos, mas alguns cardápios não são feitos para comer todos os dias. No nosso restaurante, os clientes vinham sempre: eram pessoas que trabalhavam nos arredores, a mulherada que fazia compras no bairro, os gringos que iam à praia. Era um lugar bem carioca, com uma comida leve”, conta Bia. Em um fim de semana, o restaurante servia de mil a dois mil pratos. A fila na porta chegava a duas horas e meia de espera, e atraía também algumas celebridades. Bia passava horas na cozinha com a Carol, com plena liberdade de testar e criar.

“Apesar de a gastronomia do Rio ser croquete e bolinho, o Market Ipanema deu certo e foram os melhores anos da minha vida”, diz. O local ganhou prêmios, como o da Veja Rio, e ainda encabeçou críticas populares do TripAdvisor. “Até que um dia, recebi um telefonema do dono do imóvel dizendo que o Bradesco iria ocupar aquela propriedade. Eu tinha uns dois ou três meses para sair,” conta.

CHORAR PARA DEPOIS RENASCER

Bia chorava nas mesas ao anunciar a novidade para a clientela. A marca era forte, e ninguém queria ver o fim daquele amor e qualidade. Na época, o marido de Bia almejava tirar um ano sabático fora do Brasil – a idéia era passar um ano em Nova York, com ela e a filha, de então 10 anos. A solução foi abrir um Market Ipanema em um espaço menor, não longe do original, com os mesmos produtos frescos, mas embalados para viagem, seguindo os moldes da rede inglesa Prêt a Manger (ou Pronto para Comer).

Desta forma, a Carol poderia pilotar a cozinha, sem a presença de Bia por algum tempo. Ela manteve a clientela original e ainda fazia entrega nas areias de Ipanema. Em meio a estas mudanças, Bia foi abordada por executivos interessados em abrir uma filial na Travessa do Ouvidor, coração do Centro da Cidade. E topou. Ela é dona de 50% daquela unidade, que vai de vento em popa, focando no almoço.

Ao desembarcar em Nova York, Bia matriculou a filha na escola e ingressou em um curso de vinhos. “É difícil, mas foi muito legal voltar a estudar”, conta. Em seguida, fez um curso de cozinha por seis meses: as aulas eram diárias, o dia inteiro, e culminavam com um estágio de três meses no restaurante da escola. “Foi ótimo, abriu minha cabeça”. Um ano se passou, e o casal não quis voltar para o Brasil. Bia resolver tentar abrir algo em Nova York. Por que não o Market Ipanema? Mais uma vez, abriu o próprio bolso e investiu sozinha na empreitada, trazendo Carol para Manhattan. “Meu marido continua me chamando de louca”.

Hoje, sua filha está adaptada na escola, e Bia não abre mão de aula de spinning nos fins de tarde. Recentemente, passou a assessorar uma nova casa de tapioca, a Tap, empreendimento de brasileiros que abriu as portas em Manhattan em junho. Além da ajuda, Bia e Carol são as fornecedoras de pão-de-queijo e bolos oficiais do Tap. Com elas, de fome, ninguém morre. De doença cardiovascular, também não. De saudades, muito menos.